Przez stulecia mapa Europy zmieniała się wielokrotnie. Ziemie przechodziły pod kolejne protektoraty, narody tworzyły własne państwa, inne dostawały się we władanie ościennych mocarstw, by z czasem odzyskać niepodległość. Najbardziej burzliwych losów zawsze doświadczały pogranicza, tereny zamieszkiwane przez sąsiadujące ze sobą nacje, często o różnych religiach i wywodzące się z odmiennych tradycji. I choć granice się przesuwały, a ludzie przenosili się z miejsca na miejsce, to na ziemi, gdzie żyli pozostawiali po sobie coś transgranicznego i ponadkulturowego, czyli... swój wkład w regionalną kuchnię. Gdyby odbyć po Europie podróż, której szlak wyznaczałyby smaki, trzeba by było pewnie zrobić rewizję wielu granic! Za przykład mogą posłużyć chociażby Bałkany. W północnej Serbii, w regionie Wojwodina, obok typowo bałkańskiej pljeskavicy, można zjeść węgierski gulasz, w kuchni macedońskiej mnóstwo jest wpływów bułgarskich, a w albańskiej części Epiru w każdej restauracji serwują popularną sałatkę grecką (choć Albańczycy nieco się złoszczą, gdy się ją tak określa). Także w kuchni Podlasia doskonale widać wielokulturowość tego regionu. Przenikają się tu elementy biednej kuchni wiejskiej opartej przede wszystkim na ziemniakach oraz mące z wpływami kuchni wschodniej (głównie litewskiej) oraz żydowskiej. Ale współczesna kuchnia podlaska, szczególnie ta, której skosztować można w Białymstoku i okolicach, to nie tylko potrawy tradycyjne. Modne, nowoczesne restauracje doskonale radzą sobie z zaadaptowaniem miejscowych klasyków do współczesnych realiów, wykorzystując także lokalne produkty. Najciekawiej do tematu podeszła restauracja Tygiel (adresy miejsc, które odwiedziliśmy oraz ich krótki opis znajduje się na końcu tekstu). Menu składa się z czterech części obejmujących kuchnię: polską, żydowską, wschodnią i tatarską. Zdania na temat restauracji są podzielone, nam wszystko smakowało, zaś sam pomysł pokazania rodowodu poszczególnych dań (lub luźnego ich związku z wpływami poszczególnych kuchni) uważam za bardzo trafiony i podobnej systematyki będę trzymała się w tym poście. KUCHNIA POLSKA Sztandarowym daniem na całym Podlasiu jest babka ziemniaczana nosząca na tych terenach nazwę tartun oraz kugel lub kugiel (to nazwy tego dania w kuchni żydowskiej, z której zresztą prawdopodobnie się wywodzi) i mająca nawet swoje coroczne święto w Supraślu. Starte ziemniaki, doprawione skwarkami z boczku oraz cebulą piecze się w piekarniku na blasze, następnie kroi na kawałki. Kawałki babki często są dodatkowo opieczone na patelni i w restauracjach najczęściej serwowane z sosem grzybowym. Taką jadłam w Tyglu. Jednak na Podlasiu babka często stanowi też dodatek do mięs, zamiast ziemniaków lub frytek. Restauracja Tygiel ma w karcie takie danie w części poświęconej kuchni żydowskiej. Nosi nazwę kugel z gęsią na cymesie i babka jest tam dodatkiem do gęsiny. Podobnie serwowaną kaczkę nasz ośmiolatek jadł natomiast w restauracji Receptura. Całość była elegancko podana i to właśnie było jedno z tych dań, które łączą lokalną tradycję z kuchnią modną i nowoczesną. Co ciekawe, babkę ziemniaczaną można też znaleźć w kuchni łemkowskiej i jest tam znana pod nazwą... kindziuk! Ale nie należy jej oczywiście mylić z podlaskim gatunkiem wędliny, o której będzie jeszcze mowa w dalszej części tekstu. Kiszka ziemniaczana To drugi, obok babki, ziemniaczany klasyk w tym regionie. Uwierzycie, że jak żyję ponad czterdzieści lat, to w czasie tegorocznej majówki jadłam ją po raz pierwszy w życiu? Kiszka w kształcie przypomina kiełbasę, ponieważ do jej wykonania używa się jelit wieprzowych, do których, po oczyszczeniu, wkłada się farsz z ziemniaków doprawionych cebulą, a następnie piecze się w piecu. Serwuje się z rozmaitymi dodatkami, ja jadłam z sosem grzybowym, ale muszę przyznać, że o ile babkę ziemniaczaną bardzo lubię, to kiszka jakoś nie powaliła mnie na kolana. Ser koryciński Ser koryciński znałam dotąd głównie z targów odbywających się w różnych częściach Polski i towarzyszących wszelkiej maści uroczystościom, głównie religijnym, chociażby obchodom Niedzieli Palmowej w Łysych na Kurpiach, czy Bożego Ciała w Łowiczu. Kupowałam po kawałku niemal każdego smaku (mój ulubiony to z dodatkiem czarnuszki), by potem kroić na plastry i jeść na kanapkach. Jednak ten gatunek sera z powodzeniem może być wykorzystywany także jako dodatek do sałatek, najczęściej nieco przypominających grecką. Z pomidorami i ogórkami komponuje się równie dobrze jak feta! Restauracja na Zamku w Tykocinie serwuje także dwie przystawki z sera korycińskiego: na ciepło, w chrupiącej panierce z dodatkiem żurawiny oraz w postaci marynowanej. KUCHNIA ŻYDOWSKA W kuchni Podlasia, poza daniami z ziemniaków, można znaleźć także całą gamę potraw mącznych, wśród których dominują oczywiście wszelkiego rodzaju pierogi z żydowskim kreplachem oraz litewskimi kołdunami na czele. Kreplach Kreplach to sporych rozmiarów pieróg z nadzieniem mięsnym, gotowany, następnie smażony w głębokim tłuszczu. W restauracji na Zamku w Tykocinie serwowany jest dodatkowo z sałatką tabule (tabbouleh), popularną na Bliskim Wschodzie, także w Izraelu. To kolejny przykład łączenia tradycji z nowoczesnością w restauracjach Podlasia. KUCHNIA WSCHODNIA Wpływy wschodnie w kuchni Podlasia, a szczególnie Białegostoku i okolic, to nie tylko zapożyczenia od sąsiadów, głównie Litwinów i Białorusinów, ale również elementy kuchni rosyjskiej, jak chociażby pożywna zupa soljanka. W 1807 r. Białystok znalazł się w granicach ówczesnego Imperium Rosyjskiego sprowadzając do miasta całą rzeszę carskich urzędników i wojska, a wraz z nimi rosyjskie potrawy. Soljanka To gęsta, pożywna zupa na wywarze mięsnym, rybnym lub grzybowym z licznymi dodatkami, jak ogórki kiszone, oliwki, czy kapary, nadającymi jej nieco kwaskowy smak. W Polsce zadomowił się przede wszystkim wariant mięsny i bardzo ją lubię, choć jem niezwykle rzadko. Chłodnik litewski Choć zupa ma rodowód wschodni, to jednak przyjęła się na terytorium praktycznie całej Polski i dziś uważana jest za jedno ze sztandarowych dań sezonowej kuchni polskiej. Uwielbiam buraki właściwie pod każdą postacią i chłodnik należy do moich ulubionych zup. W czasie naszej białostockiej majówki jedliśmy go niemal codziennie, za każdym razem w innym miejscu (w Tyglu, Recepturze i w barze Jarzębinka w Supraślu). Najsmaczniejszy był w Recepturze (lubię taki, który ma bardziej intensywny smak, z mniejszą ilością śmietany, czy jogurtu), ale najbardziej fotogeniczny, na tym talerzyku w kwiatki, bez wątpienia był ten serwowany w Jarzębince! Chłodnik standardowo podawany jest z jajkiem na twardo, ale w kuchni staropolskiej dodawano jeszcze szyjki rakowe. Dziś zdarza się to właściwie tylko w wykwintnych restauracjach, co dziwi o tyle, że szyjki rakowe to nie jest żaden rarytas i dostępne są nawet w sklepach wielkopowierzchniowych. Kartacze Kartacze, inaczej cepeliny, kojarzą mi się głównie z kuchnią litewską, ale muszę przyznać, że gdy byliśmy w zeszłym roku w Wilnie, wcale mnie nie zachwyciły. U naszych wschodnich sąsiadów serwowane są z kwaśną śmietaną, ale o niebo bardziej odpowiada mi wersja polska, ze skwarkami. Te podłużne kluski lepi się z dwóch rodzajów ziemniaków: gotowanych i surowych (to dlatego mają trochę ciemniejszy kolor). Farsz robi się z surowego mięsa mielonego z dodatkiem cebuli i przypraw, dzięki czemu jest taki soczysty. W Białymstoku jadłam kartacze w dość nietypowym miejscu o nazwie MultiBrowar, do którego ludzie przychodzą raczej napić się piwa i obejrzeć mecz. I o dziwo, były bardzo smaczne! Miały, co prawda, mniej farszu niż te, których później skosztowaliśmy w Jarzębince, ale był on dużo smaczniejszy! Kołduny litewskie Kołduny to niewielkie pierożki z mięsnym farszem z dodatkiem łoju. Podobnie jak w przypadku kartaczy, nadzienie robi się z surowego mięsa i dopiero gotuje. Mogą być podawane w rosole lub barszczu, albo po prostu z omastą. Wersję pierwszą jadł Jerzyk w Tyglu (jako kołduny tatarskie), drugą zaś serwuje restauracja na Zamku w Tykocinie. Kindziuk To twarda, dojrzewająca wędlina o litewskim rodowodzie. Ma pikantny i nieco kwaskowy smak. Podobnie jak ser koryciński, doskonale nadaje się zarówno na kanapki, jak i jako dodatek do dań współczesnej kuchni podlaskiej, choćby sałatek, czy... podpłomyków. Podpłomyk z kindziukiem jadłam w restauracji Horyzont. W karcie jest też inny, serowy, który ma w składzie ser koryciński. Kwas chlebowy Kwas chlebowy uchodzi za napój bezalkoholowy, jednak może zawierać niewielki procent alkoholu, ponieważ powstaje w wyniku fermentacji chleba (z dodatkiem cukru i drożdży). Ma charakterystyczny smak przypieczonej skórki chleba, nie jest bardzo słodki, lekko gazowany i doskonale gasi pragnienie! W Białymstoku serwuje go praktycznie każda restauracja, w butelkach (najczęściej producentów litewskich) lub z beczki. KUCHNIA TATARSKA Kołduny tatarskie Przyznam szczerze, że nie umiem odróżnić kołdunów litewskich od kołdunów tatarskich, a takie zamówił sobie Jerzyk w restauracji Tygiel. W odróżnieniu od litewskich z Tykocina, tatarskie podane były w pikantnym rosole. Dziecko, które jest miłośnikiem pierogów pod każdą postacią, zjadło, ale bez jakiegoś szczególnego zachwytu. Nie mam innych doświadczeń z kuchnią tatarską. Niestety nie zdążyliśmy odwiedzić Tatarskiej Jurty w Kruszynianach. Spaliła się ostatniego dnia naszego pobytu na Podlasiu, jednak wierzę, że uda nam się jeszcze spróbować tamtejszej kuchni, bowiem właściciele się nie poddają. Na miejscu działa sezonowy bar w namiocie i serwowana jest większość potraw, które dotąd znajdowały się w menu. Mam nadzieję, że to kultowe już miejsce szybko zostanie odbudowane. Powyższy wybór dań nie oddaje bogactwa smaków Podlasia, nawet tych charakterystycznych dla stolicy regionu i najbliższych okolic. Opisałam jedynie to, czego udało nam się spróbować podczas czterodniowej majówki w Białymstoku. W zestawieniu zabrakło choćby buzy, czyli napoju ze sfermentowanej kaszy jaglanej o bałkańskim rodowodzie. Podobny, o nazwie boza, piłam lata temu w Bułgarii. Lubię próbować lokalnych potraw we wszystkich miejscach, które odwiedzam, jednak zazwyczaj są to bardzo tradycyjne dania. W Białymstoku do gustu przypadła mi szczególnie kuchnia podlaska w nowoczesnym wydaniu. GDZIE SMACZNIE ZJEŚĆ W BIAŁYMSTOKU I OKOLICY Białystok Tygiel (zamknięte) Restauracja w założeniu chce przypomnieć przedwojenne smaki miasta. Przyświeca jej hasło "kuchnia czterech kultur". Karta podzielona jest na cztery części obejmujące kuchnię polską, żydowską, wschodnią i tatarską. Są i potrawy tradycyjne, takie jak babka ziemniaczana, tatar, czy chłodnik, ale i po prostu inspirowane każdą z tych kuchni. Dania są ładnie i nowocześnie podane. Restauracja zniknęła już z kulinarnej mapy Białegostoku. Aktualnie w tym miejscu znajduje się pizzeria. Tygiel Rynek Kościuszki 28 Horyzont Jedno z tych modnych miejsc o nowoczesnym, ciekawie zaaranżowanym wnętrzu i również nowoczesnej kuchni. W karcie misz masz z różnych stron świata, bo jest i zupa pho, i burgery, i w maju sezonowe szparagi, ale także subtelne elementy kuchni lokalnej we współczesnej odsłonie, jak choćby wspomniane podpłomyki z kindziukiem i serem korycińskim. Wszystko smaczne, obsługa nienaganna. Horyzont ul. Legionowa 14/16 Receptura (zamknięte) Mój numer jeden, jeśli chodzi o Białystok. Kuchnia fenomenalna! W karcie można znaleźć przede wszystkim dania kuchni polskiej, oczywiście z elementami regionalnymi, ale w nowoczesnym wydaniu, odważnie łączące smaki, pyszny chłodnik, kaczkę, gęś (na babce ziemniaczanej) i najlepszą baraninę, jaką jadłam (z dodatkiem koziego sera i boczniaków, podawana na kaszy bulgur, z pieczonymi buraczkami, fasolką szparagową i chipsem z selera). Do tego profesjonalna obsługa (kelner, który potrafi i zabawić rozmową, i namówić na jeszcze jeden kieliszek wina) i niebanalne wnętrze w modernistycznym pawilonie wzniesionym w latach siedemdziesiątych XX w. z okazji centralnych dożynek. Receptura zakończyła działalność w czerwcu 2021 r. Obecnie w jej miejscu działa przestrzeń eventowa o nazwie Spodki Sala Bankietowa. Receptura ul. Św. Rocha 14 (w Parku im. Jadwigi Dziekońskiej) MultiBrowar Trafiliśmy tam nieco przypadkowo, bo mieszkaliśmy po sąsiedzku. Lokal na pierwszy rzut oka nijaki, ot gospoda, w której można napić się piwa (duży wybór, jak sama nazwa wskazuje), obejrzeć transmisję meczu i przy okazji coś zjeść. Dzieciaki skusił mecz Jagiellonii, więc postanowiliśmy zostać na kolacji i okazało się, że jak na tego typu miejsce, kuchnia jest bardzo przyzwoita. Królują co prawda tłuste dania mięsna (golonka, żeberka), jednak można znaleźć i lokalne akcenty (babka ziemniaczana, kartacze, sałatka z serem korycińskim). Bardzo pozytywne zaskoczenie. MultiBrowar ul. Malmeda 8 Supraśl Bar Jarzębinka Niewielki bar znajdujący się przy głównej ulicy miasteczka specjalizujący się z tradycyjnej kuchni podlaskiej. Wybór dań niewielki, za to sama klasyka: babka ziemniaczana, kiszka ziemniaczana, kartacze. Można też zamówić talerz lokalnych specjałów, na którym wszystkiego będzie po trochu. Kuchnia jak domowa. Bar Jarzębinka ul. 3 Maja 22 Tykocin Restauracja na Zamku Podobnie jak Receptura, restauracja serwuje dania kuchni polskiej w nowoczesnym wydaniu i z wykorzystaniem lokalnych produktów (ser koryciński, kindziuk). W karcie można znaleźć także potrawy kuchni żydowskiej, wschodniej i tatarskiej. Zamek w Tykocinie ul. Puchalskiego 3 W Białymstoku jest więcej restauracji, które karmią wybornie. Na liście, którą przygotowałam sobie przed wyjazdem, miałam jeszcze przynajmniej drugie tyle, a niestety tylko cztery dni do dyspozycji. Jeśli wydaje Wam się, albo powiedziano Wam, że w Białymstoku nic nie ma, to ja Wam mówię, że warto tam jechać choćby dla fantastycznej kuchni!